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地道徽菜的传承

“一生痴绝处,无梦到徽州”是古人对古徽州的向往与期盼。古徽州不仅山川秀丽,文风昌盛,民间习俗也自成一统。走近徽州,步入那一个个由白墙青瓦、高低错落的马头墙、精美的雕刻和让人无限遐思的天井组成的徽州民居,仿佛走进了梦中的故园,回到过往的淳朴岁月。

天下美食出徽州 徽菜最初的味道融合

去过徽州的人,除了留恋那的景,也想念地道徽菜那最初的味道。毛豆腐、臭鳜鱼……一个个耳熟能详的名字。

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闻着臭、吃着香

“徽州臭鳜鱼”是一道徽州名菜,别有风味。舌尖上的中国也做过特别推荐。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。

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没有吃过臭鳜鱼的人,第一次吃会稍微有些排斥,因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味,叫人有点担心。

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当然,对于见过大场面的资深吃货来说,只要上的了桌的,就没有不能吃的。其实,你一点不用担心,这绝不是鳜鱼变味而发出的异味,这正是这道菜独有的风味,“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的原汁原味,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。余味悠长,口感筋道,不是一般的鲜鱼能比的。

毛豆腐,您不容错过的徽菜

徽州毛豆腐又称“霉豆腐”,是一种表面长有寸许白色茸毛的霉豆制品。主要做法是将豆腐切成块状,进行发酵的过程,使之长出寸许白毛,然后用油煎食用。

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徽州毛豆腐红烧为多,但凡在徽州各街头巷尾,不乏有许多经营商户平底锅支起,倒上少许菜油,文火慢慢地煎,煎到表皮焦黄,一道道皱皮,俗称老虎皮。接着趁热赶快(冷了味道大变)吃了。有些爱吃辣的人喜欢往毛豆腐上抹上一层红辣酱,咀嚼在嘴里,可谓是香气绕口腔三日不退。

徽菜,享誉全球的中国招牌

徽菜品种繁多,山珍海味,无所不包,据史料记载,古代徽菜谱有1400多个品种,解放初期由于政体的变更,国民经济尚未恢复,饮食业一度生意清淡,以致很多菜谱淹没失传。

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已挖掘整理出来的菜谱有五百七十多种,其中著名的有:全家福、金银蹄鸡、凤还巢、炒鳝糊、红烧划水、炒肚当、杨梅丸子、清炖马蹄鳖、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧大烤、蜜汁大方、雪肤红梅、松鼠黄鱼、走油肉、青鱼汤卷、火腿边笋、掌上明珠、葡萄鱼、凤落雪山、鹦鹉珠等二百七十多种。这些菜肴有浓郁的地方风味,在国内外赢得了较高的声誉。

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关于徽菜的传播与发展有以下几种说法:一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说,徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

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徽菜菜肴讲究真材实料,原料精挑细选,在烹饪过程中充分发挥智慧,将食物中潜藏未露的奇妙口感与味道全部呈现出来。美食荟萃,丰俭随意,足令人大饱口福,不虚此行。

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